Технология изготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба достаточно сложная, процесс трудоёмкий, поэтому в сфере хлебопечения традиционно работают специалисты высокой квалификации. Одним из таких профессионалов является Надежда Банникова, которая отдала «хлебному» делу более тридцати лет. Почти вся трудовая биография Надежды Андреевны писалась на Смоленском хлебозаводе. Это предприятие было «наследством советских времен», а потому вся выпечка производилась в соответствии со строгими стандартами качества и по классическим рецептам. Именно здесь Надежда Андреевна постигала секреты и правила хлебопечения. После ухода на пенсию успела отдохнуть всего год, потому что получила приглашение помочь с открытием пекарни «Берёзка».
— У руководителей торговой сети появилась задумка разнообразить ассортимент хлебной продукции и предоставить возможность покупателям приобретать свежий хлеб, можно сказать, прямо из печи. Нашли подходящее здание, отремонтировали его, завезли оборудование, дальше требовалось «вмешательство» специалиста, пригласили меня, — рассказывает Надежда Андреевна.
Задача перед нашей героиней стояла непростая: нужно было не только «обкатывать» новое оборудование и налаживать производство, но и собрать достойный коллектив. Совмещая обязанности заведующей производством и складом, технолога, она с поставленной задачей справилась на «отлично».
На сегодняшний день профессиональный коллектив имеет свои собственные наработки и технологии производства хлеба без химических добавок, только на натуральном сырье.
— Для теста мы берём муку местных производителей — ООО «Агро-Сибирь» и ООО «Гудвилл». Когда муку привозят в пекарню, мы сразу распределяем, на что она пойдёт: какая годится для хлеба, а какая — для кондитерских изделий. Тесто замешиваем только на своих заквасках, без добавления ароматизаторов и консервантов. Я считаю, что хлеб должен храниться не более суток, затем начинают происходить различные реакции, а для такого короткого срока хранения не нужна «консервация». Мы заинтересованы, чтобы люди покупали только свежий хлеб, поэтому у нас нет склада готовой продукции, что испекли — сразу на прилавок. Трижды в день горячий хлеб развозится в магазины Смоленского, Кировского и Степного, — говорит Надежда Андреевна.
Хлеб этой пекарни имеет свои особенности, свой вкус, он узнаваем. Сохранённые, выработанные годами рецептуры уникальны. Сейчас рынок заполнен различной хлебной продукцией, но технологии былых времен незаменимы и востребованы, хотя в наше время трудно обойтись без современного оборудования.
— Чтобы хлеб получился вкусным, ароматным и красивым, необходимо не только правильно, согласно технологии, замесить тесто и отправить его в печь. Между этими стадиями есть ещё одна, не менее важная, — расстойка теста. Конечно, буханки и булочки могут стоять в цеху на открытом воздухе, но качество при этом снижается, поэтому были приобретён специальный, самый современный расстоечный шкаф, в котором поддерживается необходимый микроклимат, — рассказывает моя собеседница.
Весь процесс работы с тестом проходит вручную, потому что пекари считают, что соприкосновение с металлом плохо отражается на вкусе уже готового продукта. Качеству здесь уделяется большое внимание.
— Я считаю, что нужно отменить различные ТУ, а вернуть ГОСТ. В нём подробно прописано, какой должна быть мука, каким вес, объём, какой клейковина. Если следовать требованиям ГОСТа, то хлеб получится вкусным, мягким, упругим, не будет крошиться и плесневеть на второй день или засыхать к вечеру, — сказала Надежда Андреевна.
В пекарне работает трудоспособный и дружный коллектив. Если нужно выполнить большой объём работы, берутся за дело без лишних слов. Благодаря грамотной маркетинговой политике и серьезной работе по оценке потребительского спроса предприятие постоянно увеличивает линейку хлебобулочных и кондитерских изделий.
— Коллектив у нас молодой, возраст хлебопёков не превышает сорока лет. Творческий подход к работе проявляется во всём, начиная от разнообразных начинок до оформления тортов. Мы всегда быстро реагируем на пожелания наших покупателей: собираемся, обсуждаем, вносим изменения в процесс, — говорит Надежда Андреевна.
Немаловажную роль в слаженной работе пекарни играет руководство — Н.В. Курносова и Н.В. Шитц. Они умеют правильно определять стратегические цели развития предприятия и строить работу своих сотрудников в соответствии с поставленными задачами, поскольку именно кадры являются основой для успешного развития дела.
Конечно, без проблем, а особенно в таком деле, как выпечка хлеба, в сегодняшнее время не обойтись. Вот и пекарня «Берёзки» вынуждена выдерживать конкуренцию с поставщиками из Барнаула, Бийска, других предприятий Смоленского. Однако хлеб и хлебобулочные изделия пользуются спросом у частных и оптовых покупателей, таких, например, как школы и детсады. Руководство и весь коллектив пекарни с оптимизмом глядят в будущее, ведь они абсолютно уверены, что спрос на хлеб был и будет всегда.
Ольга НЕЧАЕВА.
